di Paolo Di Marco
Chi l’ha detto che la pizza è solo uno composto di pasta, pomidoro, mozzarella e ingredienti vari a scelta? “La pizza è sentimento, è afflato, è anima, è corpo.” Lo grida ai quattro venti da oltre cinquant’anni Salvino Tabita che al suo “amore” ha dedicato una vita. Oggi a 74 anni è l’indiscusso sinonimo della pizza ad Enna. Dopo aver condiviso con la sua sublime pietanza oltre 56 primavere, si guarda indietro e sorride: “L’altra sera insieme con un mio amico abbiamo fatto quattro conti. Ebbene in tutti questi anni le mie mani hanno lavorato oltre 3 milioni e 500 mila pizze. Messe una dopo l’altra da Enna arriverei a Roma o potrei quasi segnare l’intero perimetro della Sicilia.” E non è una stramberia, con i suoi 28 centimetri di diametro il monte-pizza realizzato da Salvino riesce a coprire oltre 900 Km. Una distanza più che sufficiente per raggiungere Roma da Enna.
Presto pasta, farina e ingredienti cominciarono ad essere compagni di lavoro e di vita. Salvino non aveva ancora 16 anni è già lavorava al, rinomato per gli ennesi di una certa età, Giglio d’oro. La sua scalata inizia dal gradino più basso: lavapiatti. Allora destino comune per tutti i principianti che approcciavano alla ristorazione. Al Giglio d’oro lavorava anche suo fratello Gino e un napoletano Ciro Cascella, fondamentale per il futuro di Salvino, molto bravo in cucina ma ancora di più a sfornare pizze al piatto. Siamo già nella seconda metà degli anni ’60 e di pizzerie in giro per la Sicilia se ne contavano davvero pochissime. L’unica pizza preparata e venduta era quella al taglio. Seppur giovanissimo Salvino era già arciconvinto che il suo futuro sarebbe stato scritto nella ristorazione ma non sa che la sua intera esistenza sarà scandita da milioni e milioni di pizze rotonde simili al vinile a 33 giri.
Al Giglio d’oro il suo collega napoletano ne prepara qualcuna, rigorosamente Margherita. Per il giovanotto ennese è un amore a prima vista. Entusiasta e incuriosito da quel delizioso e profumato formato large che prende un intero piatto. Il gusto poi è divino. Pasta, pomodoro, mozzarella e un filo d’olio, con un ardente forno a legna che completa la magia. Il Cupido con pala e toque blanche ha scagliato il suo infido dardo.
Salvino è folgorato, e quando il fratello Gino lascia il lavoro per mettersi in proprio lui lo segue ma vuole puntare sulla pizza, e ci riesce. Il Belvedere Marconi apre le braccia accoglienti offrendo due stanze nei bassi del palazzo Grimaldi. È un ritaglio di ampi locali che si snodano nelle viscere della città, arrivano fin sotto la chiesa di San Giovanni. Anni prima, quelli drammatici della seconda guerra mondiale, le stesse sale e corridoi erano stati utilizzati, durante i bombardamenti, come rifugi.
Per loro due stanze in affitto per la prima pizzeria di Enna. Da subito è un successo, il richiamo per i buon gustai corre veloce e infrange facilmente le barriere perimetrali della provincia. Non passa molto per certificare che le due stanzette sono assolutamente insufficienti. E da lì a poco, sempre al centro del Belvedere, Gino e Salvino si spostano di alcune decine di metri, dove aprono i battenti della pizzeria San Gennaro. Davanti al forno a legna solo e sempre Salvino con la sua inossidabile divisa da pizzaiolo e un sorriso per tutti.
In pochi anni la San Gennaro diventa un nome fra le pizzerie siciliane e la Margherita, ben presto, è costretta a fare spazio ad altre proposte grazie ad un menù-pizza che si è allargato considerevolmente. Intanto è un proliferare di pizzerie ad Enna e in Sicilia. Nella sua città Salvino è stato un antesignano ma non si fermato, sempre curioso e aperto a nuove esperienze e consigli. È lui che per primo mette sul piatto la tortillias che oggi si gusta in quasiasi tavola calda o rosticceria. Racconta con soddisfazione: “Nacque per caso. Una sera spinto dal mio amico Angelo Longi ho letteralmente buttato un po’ di pasta nel forno. Tirata fuori dopo pochi minuti l’abbiamo aperta e condita con olio, sale e pepe. Oggi non c’è pizzeria che ne faccia a meno.”.
Il capolavoro, però, Salvino lo tira fuori negli anni ’80 quando partecipa a Genova al Campionato europeo dei pizzaioli dove si piazza al secondo posto con la “Don Salvino”:
“Anche questa pizza ormai è conosciutissima ed è la Norma. Mi ha dato una soddisfazione immensa essere proiettato nell’olimpo europeo dei pizzaioli. Anche se…”.
Anche se?
“Forse sono stato fatto fuori dal primo posto. Nella gara genovese si verificarono situazioni strane e dopo la premiazione, alcuni personaggi vicini agli ingranaggi della manifestazione, dopo essersi complimentati mi confidarono che il primo posto sarebbe dovuto essere mio e invece chi muoveva i bottoni aveva già deciso che doveva vincere un altro. Pazienza.”
Il tempo ha cancellato i segni della ferita e anestetizzato ogni residuo di rabbia. Salvino se n’è fatto una ragione: “Cose che capitano, la soddisfazione comunque è rimasta tutta intera”.
Insieme al fratello Gino, nella loro San Gennaro, vogliono di più e iniziano ad allietare le serate ennesi con un Piano Bar. Tastiere e voci per valentissimi artisti siciliani ma come non ricordare le seguitissime performance di Sebastiano Occhino o ancora le musiche di Vincenzo Bajardi e la voce di Paola Messina.
Gli anni ’70 e ’80 furono davvero favolosi, vissuti intensamente. Incoronarono Salvino pizzaiolo, diremmo ufficiale, dell’autodromo di Pergusa, quando il mitico anello era rinomato in tutto il mondo. In particolare in estate la pizzeria San Gennaro si trasformava nel ritrovo abituale di manager e piloti. E così le foto delle pizze di Salvino finirono pubblicate perfino su Autosprint, rivista cult degli appassionati dello sport motoristico. Ai tavoli non era difficile scorgere nomi illustri delle due e quattro ruote. “Fra fra gli altri, mi vengono in mente il pluricampione del mondo Giacomo Agostini, Luca Cordero di Montezemolo, Clay Ragazzoni, Jim Clark, Damon Hill”.
Il pizzaiolo sorride ripensando a quei magnifici anni, ricordi cullati dal cuore e dalla testa: “Rammento una cena dell’ingegnere Rino Mingrino, il papà dell’Autodromo, offerta a Clark e Hill. In estate avevamo tanti piloti nel locale e le fatture venivano saldate periodicamente. Non so perchè ma quella cena non venne mai pagata. Il conto era stato di 1.900 Lire e tempo fa ho ritrovato la fattura ancora insoluta fra le mie carte-ricordi.”
Un pilota adorava particolarmente le pizze di Salvino, il belga Jackie Ickx, il talentuoso e velocissimo pilota della Ferrari. E il pizzaiolo ennese in suo onore, sfornò con dedica la “Grand Prix.”
Ai tavoli della San Gennaro hanno trovato posto anche tanti nomi famosi del mondo dello spettacolo: “La grande Mina, Minnie Minoprio, Franco Franchi e Ciccio Ingrassia, Maria Grazia Cucinotta, Raul Bova solo per citarne alcuni.”
Fra i politici: “Mi vengono in mente alcuni grandi della Dc, l’ex presidente della Repubblica Francesco Cossiga, l’ex segretario nazionale e primo ministro Ciriaco De Mita, l’attuale senatore Pierferdinando Casini. Da noi anche l’ex ministro Antonio Di Pietro, il magistrato più noto del pool Mani pulite di Milano. Ma ad un uomo delle istituzioni sono rimasto particolarmente legato.”
A chi? “L’ex presidente della Regione Rino Nicolosi, da noi era quasi di casa. Trovandosi a passare da Enna una sosta per una pizza o un boccone non lo disdegnava mai. Capimmo tardi che Nicolosi gradiva pranzare o cenare da noi.”
Perchè dice questo? “Notammo che anche dopo il suo ritiro dalle scene politiche era solito fare un salto ad Enna con una puntata alla San Gennaro. Un’attenzione che ci lusingò parecchio. Poi la malattia e quindi la morte. Un vero peccato.”
Anche alcuni imprenditori sono stati clienti affezionati? “In tanti. Mi piace citare una famiglia in particolare, gli Averna di Caltanissetta. Rimasero entusiasti nell’assaggiare una pizza-dolce con cioccolato e uno spruzzo di amaro da loro prodotto. Gliel’ho dedicata.”
Nei tavoli della San Gennaro non è passata inosservata neppure la presenza di scrittori: “Il giornalista Franco Di Mare, il sindacalista e sociologo Danilo Dolci e non per ultimo il grande Leonardo Sciascia del quale non mi abbandona un ricordo. Venne a cenare ed era seduto in un tavolo vicino alla mia postazione di lavoro. Sempre con la sigaretta accesa anche quando in mano aveva coltello e forchetta.” Sciascia cenò alla San Gennaro il 3 giugno del 1986 e lasciò alla pizzeria una dedica scritta su carta pasta ruvida utilizzata pure per i menù.
Anche il noto sociologo e scrittore Pino Arlacchi ha dato una sbirciatina al lavoro di Salvino. Nel suo libro “Gli uomini del disonore” dove racconta le vicende del pentito di mafia Antonino Calderone a pag. 112 racconta un episodio avvenuto nella pizzeria di Enna. Non cita direttamente ma il nostro pizzaiolo ricorda bene: “E’ tutto vero. Quella sera erano seduti ai tavoli due volti noti del mondo dello spettacolo e soggetti che risultarono poi appartenere a giri per niente leciti.”
Un poeta, Pasquale Siano, in una sua raccolta “Tarì delle due Sicilie” nel 2006 pubblicò a pag. 73 una poesia dedicata “a Salvino Tabita” dal titolo “Al fuoco della comunicazione.”
Il lavoro, o meglio ancora la passione, di Salvino ha varcato i confini sia nazionali che europei e quasi per caso. “Qualche tempo fa venne a cena da me una mia nipote che portò un’amica giapponese. Per l’occasione proposi una pizza attorcigliata con melanzane, prosciutto, uova, mozzarella, scaglie di parmigiano e caviale di aceto balsamico. Sia la presentazione del piatto che il sapore fecero breccia sulla ragazza orientale che non si limitò nelle fotografie e nelle domande. Poi ho saputo che senza dirmi nulla inviò le foto e un’accurata descrizione della pizza ad un suo parente in Giappone, un noto chef che collaborava con riviste specializzate. Per farla breve foto e descrizione fecero da supporto ad un servizio pubblicato in Oriente e che ha destato tantissima curiosità.”
Salvino vuole continuare a stupire, l’idea è collegare il forno a legna con la cultura e la tradizione siciliana. “Una serata con amici per continuare a festeggiare la mia attività, la mia passione. Voglio abbracciare in un piatto di ceramica di Caltagirone la pizza alla beneficenza.” Salvino non è nuovo a queste iniziative.
Nel 2017 ha rielaborato la sua pizza-dolce al cioccolato realizzata per la famiglia Averna con l’aggiunta di un tocco di menta.
Un anno dopo, ma solo per ristretto numero di amici nei locali della pizzeria dell’Hotel Federico II° di Enna bassa, ha continuato ad impreziosire la proposta. E così le sue sapienti mani hanno delicatamente poggiato sull’impasto scaglie di ricercato cioccolato, una spruzzata di un liquore amaro e sopra oro zecchino 23 carati. Per completare l’opera tre foglioline di menta con la bocca del forno a legna ad attendere per regalare a quel gioiello l’ultimo tocco. Pochi minuti ed una seconda pala s’immerge nel rosso fuoco per ritirare la creatura di Salvino. Gli occhi sprofondano nella delizia con la bocca che scalpita ansiosa per avere la sua parte. Il risultato è la sublimazione del diletto messo assieme alla piacevolezza del piatto.
Un assaggio del prezioso composto sublima il gusto. La pasta, croccante e friabile, è un piacere assaporarla anche senza alcun condimento. Il cioccolato, ricercato per qualità e dosato nella giusta proporzione, proietta gli umani sensi nella galassia della degustazione. La spruzzata di amaro offre odori inimmaginabili. La menta, infine, è l’ultimo dono a golosi e buon gustai, regala una sensazione di purezza e pulizia che pervade il palato.
E non sarà l’ultima, potete scommetterci.
